Dry Aged Beef

Es versetzt Fleischkenner in Ekstase: Dry Aged Beef, das trocken abgehangene Rindfleisch, liefert die besten Steaks der Welt. In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehnten Kult. Jetzt haben auch wir die alte Metzgerkunst wieder aufleben lassen.

Unsere Grundvoraussetzungen sind junge weibliche Rinder (Kalbinen) im Alter von 18 – 24 Monate, die ein wunderbar marmoriertes Fleisch liefern.

Marmorierung bezeichnet man in der Fleischkunde die Verteilung des Fettgewebes im Fleisch, insbesondere bei Rindfleisch. Wegen der farblichen Unterschiede zwischen Fett und Muskelgewebe entsteht ein sichtbares Muster, das an die Struktur von Marmor erinnert.

Eine ausgesprochen gute Maserung (Marmorierung) des Fleisches ist der wesentliche Bestandteil eines guten Produkts bezüglich Geschmack und Zartheit.

Der Rücken wird aufgehängt, um für mindestens vier Wochen im Ganzen bei 4°C im Kühlraum  trocken gelagert. Dieser Prozess ergibt einen beträchtlichen Kostenaufwand durch die lange Lagerung und durch die bedingte Abtrocknung des Fleisches, je nachdem 15 – 20% Gewichtsverlust.

Es ist jedoch allgemein anerkannt, dass der Geschmack von trocken gelagertem Rindfleisch  beinahe unvergleichlich ist.